Добро пожаловать!

 

 

ГлавнаяО городеФотогалереяВидеоЭкскурсияКалейдоскоп судебЭкология душиПромышленностьГород в лицахНаш Пермский крайЗакон и правоКомментарииОбратная связьКарта сайта

 

 

 

                 Этнография

Домашняя утварь и кухня татар и башкир Пермского края

    Близость русских деревень, значительное развитие ярмарочной и базарной торговли способствовали активному проникновению покупной посуды. У русских горшечников часто покупали обычные горшки чулмэк и корчаги сыра чулмэк, необходимые для приготовления домашнего пива сыра, глиняные жаровни латки, глиняные чашки кубэтэ. В деревнях сылвенско-иренских татар часто рассказывали о том, что хорошую глиняную посуду привозили с кунгурских ярмарок. Расположенность татарских деревень вблизи заводских центров способствовала и более активному проникновению в их среду железной заводской посуды.

     Основную часть пищи готовили в котле печи чуен или в казане казан. Для выпечки хлеба и приготовления пищи использовалась и русская печь. Для приготовления хлеба муку просеивали через мелкое сито ефэк илэк над деревянной долбленой сельницей чилкэуеч. Хлебное тесто замешивали в квашенке икмэк чапчак. Для того чтобы хлебный каравай лучше поднялся, тесто выкладывали на подушки или перину, при этом покрывали их специальной салфеткой икмэк жэймэ.

 

Русская печь

 

     Разнообразным был и печной инвентарь: ухваты укват, хлебные лопаты икмэк корэк, помело пумала, кочерга тэртешкэ. Домашнего производства была разнообразная долбленая утварь: маслобойки май чапчак, корыта ялгаш, большие чаши чара, чашки агач кубэтэ. В ходу были берестяные туеса кунэк, разнообразная бондарная посуда. Для приема пищи пользовались долблеными деревянными большими чашками тустаган или чара. Для хранения продуктов, квашения капусты использовали деревянные долбленые или бондарные бочки чапчак. Почти в каждом доме имелись и переносные ручные мельницы с каменными или деревянными жерновами. Глиняную посуду татары и башкиры использовали меньше, чем русское население. В глиняных горшках чулмэк чаще всего хранили молоко, сметану, масло.

    В основных чертах кухня сылвенско-иренских татар была схожей с кухней тулвинских татар и башкир, хотя некоторые блюда отличались по названию и способу приготовления. Основу питания татар и башкир, как и других народов края, составляли продукты земледелия и животноводства. Из продуктов земледелия в первую очередь широко использовались злаки: рожь, пшеница, овес, ячмень, греча, просо. Из них делали муку и крупы. Основными блюдами были хлеб, мучные изделия, похлебки и каши. Повседневно в русской печи пекли хлеб икмэк: зимой – на поду печи, летом – на капустных листьях. Татары и башкиры знали два способа выпечки хлеба. Чаще всего готовили квашню на кислой закваске и выпекали хлеб икмэк в печи. Делали лепешки из кислого теста, которые назывались жэйгеч – у тулвинских татар и башкир и таба икмэк – у сылвенских татар. Эти лепешки пекли на сковороде перед печью. Из мучных изделий популярными были булочки из сдобного или пресного теста без начинки катлама, сдобные сладкие булочки кумэч, шарики из пресного теста баурсак, оладьи коймак. Пекли различные виды пирогов: с мясом – ит бэлеш, морковью – кишер бэлеш, тыквой – кабак бэлеш, калиной – балан бэлеш. Шаньги шэнгэ готовили с картофельной или творожной начинкой, а также с начинкой из молозива уыз шэньгэ, были известны шаньги из пресного теста пэрэмэч.

 

Чулмэк

  

 

  В пищу повсеместно использовали мясо домашних животных. Употребляли говядину и баранину, свинина исключалась. Видное место в рационе питания татар и башкир занимало мясо птицы – кур и гусей. Из него готовили и обрядовые блюда. Так, тушеный гусь был обязателен на свадьбе.

     Блюда из курицы присутствовали во многих семейных обрядах, особенно при проводах в солдаты. Из гуся готовили блюдо под названием тутырма. Из ощипанной птицы удаляли внутренности и фаршировали ее кашей, картофелем и маслом. Затем отверстие зашивалось и птица отваривалась. Помимо мяса домашней птицы татары и башкиры употребляли в пищу мясо диких уток, гусей, глухарей, рябчиков.

     Значительное место в рационе питания занимали молочные продукты. Помимо молока сот употребляли в пищу сметану каймак, масло май, творог эрек, кислое молоко катык. Из свежего творога готовили блюдо созмэ, в котором творог смешивали со сметаной. Лакомством считался красный творог кызыл эрек, для приготовления которого творог смешивали с мелко натертой свеклой и томили в печи. С молозивом, которое собирали с первых удоев после отела, приготавливали обрядовое блюдо уыз пирог.

    Из пресного теста с начинкой из свернувшегося молозива делали небольшие пирожки, которые варили в казане. В Сылвенско-Иренском поречье молозиво использовали и как начинку для шанег.

    Самым распространенным напитком конца XIX – начала XX века являлся чай. Чай часто заправляли молоком. В летнее время чаще всего пили обычный или свекольный квас. Обычный готовили из сусла, а свекольный чогендер куас – из отвара свеклы, заквашенного хлебной опарой. Широко распространенными были различные виды киселей из овсяной и гороховой муки с молоком. Из хмельных напитков наибольшей популярностью пользовалась медовуха бал, которую обязательно подавали на праздниках. В праздничные дни, например на свадьбу, всегда готовили медовые шарики чэк-чэк и многослойный пирог с начинкой голбэдия, в котором тонкие сочни чередовались со слоями начинки из сухих или свежих ягод, мака, изюма.

    В отличие от других групп татар и башкир, пермские татары широко использовали в пище грибы: грузди, рыжики, подосиновики, подберезовики, белые грибы, волнушки. Употребляли и дикорастущие ягоды: клубнику шартлама, землянику жилэк, смородину карагат, малину омеже, калину балан, черемуху шомырыт, рябину милэш, реже, в основном в качестве лакомства, – ежевику яр омеже и костянику борлегэн.

 

Чэк-чэк

 

    Традиционная трапеза выглядела так: сначала подавалась похлебка умач, приготовленная на воде с добавлением муки и картофеля и приправленная сметаной. Следом на стол ставился бэлеш, так сылвенско-иренские татары называют рис или картофель, тушенный в печи с мясом. Последней из блюд подавалась черемуховая каша шомырыт ботка, для приготовления которой мука, полученная из сушеных ягод черемухи, заваривалась кипятком. В начале и завершении застолья гостям предлагался чай.

    С 1930-х годов широко распространились и стали традиционными такие блюда, как пельмени, а несколько позднее – манты.

    Повседневным блюдом пермских татар и башкир по сей день остаются различные похлебки на мясном бульоне или на молоке: урэ, ойрэ. Похлебки заправляются крупой, шариками из теста салма, чумер. Праздничной едой являются мясной бульон, заправленный домашней лапшой тукмач, а также чэк-чэк и пироги бэлеш.

/Александр Васильевич Черных. "Народы Пермского края. Культура и этнография" - Пермь: Издательство "Пушка", 2007/
 

 

 

Шавардина Настя;scarlet97@mail.ru